粵菜


粵菜 - 燒味併盤，是冷盤，有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等。
粵菜，是中國八大菜系之一。粵蔡由廣府菜（亦稱「廣州菜」）、潮州菜（亦稱「潮汕菜」）、客家菜（亦稱「東江菜」）組成。這個條目主要說的是廣府菜，與潮州菜、客家菜無關。

目錄

[隱藏]
1 簡介
2 烹調特點
3 煲湯
4 乾貨
5 粵菜菜式
5.1 獨有特色的粵菜
5.2 受其他地方菜影響
5.2.1 客家菜
5.3 其它獨特的調味料
6 注釋
7 參看
[編輯] 簡介

廣府菜最大的特點為「花款多、味道鮮」。廣州一直流傳一句俗語：「背脊朝天，人皆可食。」屈大均的《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇[1]、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠[2]、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因爲這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。

[編輯] 烹調特點

粵菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白鬍椒粉，但通常只用很少。習慣了其他菜的人，有時會認為廣東菜味道很平淡。粵菜為了保留原汁原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶鹹、酸、辣。

粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。

為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。

廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。

[編輯] 煲湯

主條目：老火湯
由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成（因此被稱為「老火湯」），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。

廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師指煲完的湯料仍有營養價值，建議一同食用以免浪費。

[編輯] 乾貨

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

粵菜中常用的乾貨有:

冬菇
乾鮑
瑤柱（乾貝，也就是貝殼類的閉殼肌）
海參
花膠
蝦米
魚翅
燕窩
菜乾
梅菜
菜脯
腐乳
鹹魚
臘鴨
臘肉
鹹蛋
皮蛋
[編輯] 粵菜菜式



雲吞麵


西檸雞


炸子雞配以蝦片
[編輯] 獨有特色的粵菜

老火靚湯
鮑參翅肚
燕窩
烤乳豬
燒鴨、燒鵝、燒乳鴿
手撕雞
炸子雞
豉油雞
吊燒雞
炆牛雜
炆牛腩
廣式點心
雲吞麵
叉燒
明火白粥配油炸鬼
臘肉、臘腸
糖水
拉腸
豬腸粉
沙河粉
[編輯] 受其他地方菜影響

[編輯] 客家菜

炸豬皮
鯪魚球
蒸魚腸
鹹魚
白切雞
牛肉丸
豬肉丸
牛筋丸
魚丸
釀豆腐
蒸餃
梅菜扣肉
香芋扣肉
燜乳狗
乳狗褒
炸大腸
[編輯] 其它獨特的調味料

蝦膏
魚露
蠔油
豉油
[編輯] 注釋

^ 劉安《淮南子》：「越人得髯蛇以為上餚，中國（中原地區）得而棄之無用。」
^ 徐珂《清稗類鈔·飲食·粵人之食鳥獸蟲》：「粵東食品，頗有異於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、禾蟲是也。」
[編輯] 參看


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