臘味


臘味一詞泛指所有經過臘製的肉食，常見的有臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚……等，廣東清遠連州市著名的臘味之鄉東陂鎮甚至有臘狗和臘蛋等品種。

中國人製作臘味的歷史已有兩千多年之久[1]，臘味在華人社群深受歡迎，是過年必備的年貨[2]。

[編輯] 何謂「臘製」？

「臘」是一種肉類食物的處理方法，指把肉類以鹽或醬腌漬後再風乾。農曆十二月稱爲「臘月」，天氣寒冷且乾燥，肉類不易變質且蚊蟲不多，適合風乾製臘味，因以為名。

由於華南地區潮濕溫暖，缺乏風乾的天然條件，因此也有以曬乾的方法製作臘味。由於戶外乾製容易招來蟲子，衛生條件較難保證，因此近年也有使用專門的烘焙室來乾製或燻製[3]。然而，據一些加拿大的香港移民表示，在加國乾燥大陸性氣候下風乾的臘味，風味遠比香港在潮濕天氣下曬製的為佳。

[編輯] 廣式臘味

中山市黃圃鎮有個傳説[4]是說1886年該鎮一名賣粥者王洪發明了廣式臘腸的製作方法。

廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見，製作方法為將豬肉切粒腌製，然後塞入腸衣（一般用豬、羊等牲畜的小腸製作）內風乾。長度有長有短，顔色比較鮮豔。

除臘腸外，廣式腊味還包括臘肉、臘鴨、臘制內臟（如臘鴨胗、臘鴨腸），以至於臘魚、臘田鼠等多個種類。此外，還有使用多種原料的複合腊味（像是在鴨肝中塞入肥豬肉後臘制而成的「金銀潤」）等。

廣州市內較為出名的腊味牌子，有皇上皇、八百載、滄州腊味、金麒麟等。此四者被稱為廣式腊味的「四大天王」。[5]

[編輯] 注釋

^ [1]
^ [2]
^ [3]
^ [4]
^ 廣式腊味：從生存需求到生活藝術 [2009-11-17].