雲吞麵


粵式雲吞麵

大蝦雲吞為香港飲食特色之一

雲吞麵，是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋麵，加入熱湯即成。

目錄

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1 起源
2 別稱
3 製法
4 食法
5 特色
6 相關事件
7 參考資料
8 參見
起源

據考究，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。起初是用於祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品 餛飩 。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：「 百味餛飩 」。南宋後，餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾坊眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」之聲，故又稱為「賣督督」。後來一些成功的小販改為在店舖內經營，經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。

別稱

廣東地區的餛飩麵在行內稱為「蓉」（粵音jung2「湧」），據說是「芙蓉麵」的簡稱。而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」，當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。餛飩麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」：「細蓉」為一個一兩（約38克）重的麵餅配以四顆餛飩；「中蓉」為一個半麵餅配以六顆餛飩；「大蓉」則為兩個麵餅配以八顆餛飩。[1]

亦有指「蓉」應為「擁」，據說是早期的餛飩麵比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即「擁」）在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因此又稱「細擁」（「細」就是小的意思）。惟這種說法無法解釋「中蓉」和「大蓉」的由來。

製法

餛飩面一般以雲吞拌麵，分為湯面與撈面：

湯面：是以雲吞加入麵條，再配老火湯底。
撈面：通常為濕麵煮熟後乾水再放雲吞，加上醬油。


麵條加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵
食法

有些人吃餛飩麵時喜歡加入少許醋，除了增進味道外，還可以中和麵裏的鹼水，幫助消化。

特色

有一些店用「竹昇麵」做餛飩麵，特別有嚼勁。

相關事件

可惜的是，在香港，手造的竹昇麵店舖越來越少，原因是成本太高，加上青黃不接，缺乏青年接手，現存還有麥奀雲吞麵世家及何洪記等。著名的「竹昇麵」有澳門的祥記、老記、黃枝記及六記，香港特首曾蔭權曾光顧六記，食家蔡瀾則大力推崇祥記的竹昇麵。

參考資料

^ 細蓉來自長恨歌，《明報》，2011年3月23日