點心


點心在粵菜飲茶中尤其發達，一般都是指放在蒸籠的包子及糕點。點心推出初期款式並不多，有大包、叉燒包、蝦餃、燒賣、腸粉等。點心是區分於北方飲茶習慣的一個重大標誌，今日，廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，亦有小部分的冷盤。


[編輯] 服務

傳統點心包括了包點，餃子和腸粉。很多點心酒家同時會提供其他菜式，例如油菜、燒肉類、不同款式的粥和湯。在茶樓或酒樓中，茶通常是伴以點心，伺候顧客。

在眾多烹飪方法中，點心通常是採用蒸、煎或炸的，而數量則是四件一碟。正因為份量少，當一群人飲茶時，人們點菜時會選擇不同款式的點心，令自己可以同時點嘗到不同的菜式。而慣常地，侍應會將點心放到圓桌的中間或轉盤上，讓大家都可以夾到食物。

點菜的方式分三種，一是服務員會在桌上放了張「點心紙」，叫食物時只需在點心項目旁寫下數量，再交給侍應。第二種則常見在大型或舊式的酒家，侍應會推著「點心車」，在走廊裏叫賣。第三種是在大堂中設置一個食物攤檔，食客拿著結帳單，走到檔前，說明要的點心名稱，廚師就會在你面前煮。傳統上，結帳時服務員會走到枱前點算有多少碟點心。部分較現代化的酒家會把記錄列在結帳單上甚至電腦中。部分餐廳的侍應會在單裏蓋上不同的印章，方便統計。

[編輯] 飲茶

在茶樓中，飲茶跟吃點心一般重要。在眾多茶中，普洱是最常見的一種，因為可以消滯，幫助消化。其他的例如香片、烏龍和綠茶都十分普遍。在一些高級食府中，鐵觀音、菊普亦是常見的飲料。

習慣上，廣東人在為自己倒茶前會先把其他人的杯子斟滿。當別人替自己斟茶後，會將食指和中指屈曲並敲枱面數次，以示感謝。此種姿態之起源，其中說法為清朝乾隆跟他的侍從微服出巡時去飲茶。為免平民得悉自己身份，便為自己的隨從斟茶。那些隨從為求謝恩，以免責罰，於是便把手指屈曲，以代表蓋頭及謝禮。

[編輯] 種類

奶皇包
鮮肉包
叉燒包
麻蓉包
雞包仔
糯米卷
馬蹄糕
馬豆糕
馬拉糕
菜肉包
大包
豆沙包
饅頭
花捲
銀絲卷
蓮蓉包
千層糕
壽包
臘腸卷
潮州粉果
鮮蝦粉果
齋粉果
豉汁蒸排骨
梅子蒸排骨
豉汁蒸鳳爪
豉汁蒸魚雲
小籠包
灌湯餃
蟹粉小籠包
蒸素粉果
薑蔥牛柏葉
柱侯金錢肚
蒜茸蒸魷魚
雞絲粉卷
鮮竹卷
鴨腳扎
雞扎
淮山雞扎
四寶雞扎
蝦餃
乾蒸牛肉
山竹牛肉
棉花雞
咖哩蒸魷魚
蒸蘿蔔糕
蒸芋頭糕
珍珠雞
糯米雞
乾蒸燒賣
牛肉燒賣
三星燒賣
魚肉燒賣
黃沙豬潤燒賣
鵪鶉蛋燒賣
蒜蓉炒鮮魷
叉燒腸粉
牛肉腸粉
鮮蝦腸粉
蒸帶子腸粉
蒸羅漢齋腸粉
芋角
春卷
鹹水角
炸饅頭
炸餛飩
煎腸粉
煎腐皮卷
煎蘿蔔糕
煎馬蹄糕
煎芋頭糕
生煎菜肉包
白焯生菜
白焯菜心
白焯通菜
蠔油
腐乳醬
甜豉油
冬菰蒸雞飯
豉汁鳳爪排骨飯
魚片湯米粉
冬瓜肉粒湯飯
紅豆沙
綠豆沙
蕃薯糖水
咋喳
豆腐花
芝麻卷
芒果布甸
小蛋撻
芝麻糊
楊枝甘露
椰汁馬豆糕
豆沙水晶包
蓮蓉水晶包
鹹肉粽
鹼水粽
麻香拌海蜇
叉燒酥
蘿蔔絲酥餅
魚翅包
魚翅餃
鮮蝦銀針粉
豬肚燒賣