豆腐花


香港大嶼山的「山水豆腐花」

豆花，全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，晉語稱作老豆腐，（註：官話中老豆腐指北豆腐），是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水食用。中國北方稱豆花為豆腐腦（兒），但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽鹵凝固，南方及晉語區則多使用石膏。

目錄

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1 由來
2 種類
2.1 甜
2.2 鹹
3 原料
4 製作
5 參見
[編輯] 由來

豆花的由來眾說紛紜，但傳說常與漢淮南王劉安有關，至少有三種不同說法：

劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。
無論孰為正確，可肯定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證；而豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。

[編輯] 種類

豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於華南、香港及台灣，後者則為中國北方。

[編輯] 甜

台灣、香港、澳門、馬來西亞、廣東、廣西、福建等地區通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特別的有豆漿豆花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。

除了從湯汁下手外，台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。

[編輯] 鹹

北方豆腐腦就調味來說大體有兩種形式： 一種為豆腐腦中加入「鹵」，一種是僅用作料調製。 還有每碗分開上籠蒸的蒸腦。

鹵漿中一般用澱粉勾得，內加黃花菜、毛木耳、海帶絲、紫菜等等。

調製類則一般調入醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生末、香菜等等，據地域及個人口味變化極多。

喜食辣味的地區，如陝西、山西南部等地往往加入油潑辣子作為調味。

[編輯] 原料

豆花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少，故台灣豆花用豆多半由美國及巴西進口。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽鹵，還有人使用海菜粉。通常台灣及華南使用石膏故豆花較軟，北方則相反。

[編輯] 製作

豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。

最後步驟稱為「沖豆花」，意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

[編輯] 參見

豆漿
腐乳
杏仁豆腐