白切雞


白切雞（台稱白斬雞）是雞的一種烹調方法，把雞宰殺後以蒸熟或以熱水浸熟而成，過程中不加入香料，或只使用很少的調味；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞是粵菜的傳統菜色之一，在廣東、廣西、海南等各地都十分常見；亦是廣東燒味的其中一種。

傳統的白切雞煮法以浸為主。將白切雞放入開水中，待水開沸後即關掉爐火，讓熱水把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，肉質鮮嫩；缺點是雞可能未完全熟透，雞塊在斬開後可能仍會有血水在骨裡，衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內以熱水蒸熟。

上佳的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞（雞項或未曾下蛋的母雞）來製作，傳統的標準是煮至剛好熟。以皮滑，肉嫩，味鮮為佳。吃白切雞時通常會沾上以薑末、蔥粒及熱油製成的薑蓉，以增加風味。

白切雞的配料一般選用醬油蘸食，亦可不加調料食用。

[編輯] 參見

海南雞飯
文昌雞
蜑家雞
貴妃雞
口水雞
菜膽雞
[編輯] 參考資料


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